El pan en el tiempo

México encierra increíbles historias, en el arte culinario, cabe mencionar que, nuestros  sabores y tradiciones son reconocidos internacionalmente. El pan es una apasionante mezcla de culturas que se ha ido cocinando a través de los años. Los aportes de los indígenas y mestizos al pan español fueron la creación de numerosas formas y sabores, utilizando en su preparación: pulque, anís, aguamiel, granillo de chocolate, ajonjolí, coco, canela, cacahuate, cacao, piloncillo, acitrón, sólo por nombrar algunos ingredientes. 

 

 

El pan era consumido principalmente por españoles, y al regirse ellos sobre una sociedad multirracial, se veían aterrados de perder el respeto de las clases bajas, ya que cualquier apariencia de que se estuvieran asemejando a los nativos, podría des-legitimar su estado privilegiado.
Por eso, incluso los caballeros criollos, exhibían su estatus, usando golillas (una especie de cuellos cuadrados) y comiendo pan de trigo.

Thomas Gage , observó un curioso ritual en la Chiapas del siglo XVII donde los caballeros todas las tardes, se apoyaban indolentes en la puerta de su casa, “para ver y ser vistos, y allí se pasaban media hora sacudiéndose las migas de pan de la ropa”

El pan de cierta forma delimitaba los estratos sociales: El pan de harina blanca y refinada, llamado “flor de harina” era consumido por las clases altas (virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos), y el pan más corriente, “pambazo”; se hacía con harina morena; su nombre viene de las palabras pan y basso: pan bajo, por ser considerado de menor calidad, era para los pobres.

 

 

Para cuando se gestó la Independencia de México, el pan era ya un alimento básico en la alimentación de ricos y pobres. Incluso en tiempos de guerra; José María Morelos se encargaba de encargar el pan a Don Cástulo Nava, un afamado pandero de Chilpancingo. El pedido era especial pues no debía enranciarse con el paso de los días, y aunque se endurecía, remojado con chocolate o café resultaba un manjar para los soldados. También existe una anécdota de que el cura Miguel Hidalgo al recibir una misiva en plena guerra de Independencia, le ofreció en agradecimiento a su mensajero una variedad de “Bizcochos de repostero” – Los cuales se elaboraban con distintos ingredientes; los había de vino, de yemas, de mantequilla, con pulque, agua de azahar, naranja, queso, avellana, vainilla, canela o de limón,en fin, ésta historia denota la popularidad del pan y las variantes de la época.
En 1838, México vivió la llamada “Guerra de los pasteles” un conflicto bélico con los Francia; y aunque no hubo ningún pastelazo involucrado, se le llamó así por un pastelero indignado que reclamaba ser indemnizado económicamente porque algunos oficiales del presidente Santa Anna, después de comer unos pasteles, se habían ido sin pagar la cuenta.

 

Todo empezó durante las primeras décadas de México como país independiente, era una época llena de caos y anarquía, en particular en las zonas fronterizas. Debido a esto y a muchos problemas, México era objeto de interés para países extranjeros dispuestos a intervenir a la menor oportunidad.

El conflicto estalló a causa de una serie de peticiones de los comerciantes franceses que residían en México para su presentación y gestión. Exigían ser indemnizados por 600 mil pesos. México en un principio aceptó en pagar, pero ante la amenaza de invasión, no reconoció las otras exigencias, lo que desencadenó en que Francia bloqueara el puerto de Veracruz, comprometiendo así la economía en México. Luego de una batalla (donde Santa Anna perdió una pierna) y siete largos meses de sitio, fue gracias la mediación del Ministro Inglés Packenham, que se firmara un tratado de paz.  

 A partir del siglo XVIII, panaderos y pasteleros de España, Francia e Italia migraron para establecer panaderías familiares en el país. Uno de ellos fue el italiano Manuel Maza, el cual puso un negocio dedicado a la fabricación de pan, en Oaxaca. En la panadería, su hija, Margarita Maza, conoció a su futuro esposo: Benito Juárez, quien años más tarde sería presidente de la República.
A pesar de que las panaderías eran un negocio provechoso, los panaderos seguían trabajando en condiciones de explotación muy marcadas. La gente llegaba a pensar que el sabor salado de los panes provenía de los sudores de aquellos hombres que vivían haciendo pan. 
No obstante sus diferencias en torno al poder, entre Maximiliano de Habsburgo – nombrado Emperador en México-, y Benito Juárez -quien buscaba legitimar la a México como República-; ambos mostraron interés por mejorar las condiciones que vivían los panderos en esa época.
Maximiliano de Hasburgo, acudía de improviso a algunas panaderías para verificar que los panaderos no recibieran malos tratos, sin embargo, atemorizados por los dueños, guardaban silencio ante la posibilidad de que los despidieran.
Y por otro lado, el gabinete de Benito Juarez, dictó en 1869, un bando encaminado a proteger las condiciones de vida de los panaderos:
• Artículo 1º: Los dueños de las panaderías y tocinerías en las que duerman los operarios destinarán a éstos habitaciones sanas, bien ventiladas, aseadas y cómodas.
• Artículo 2º: Los dueños no exigirán a los operarios más de 10 horas de trabajo repartidas ni se les dará maltratamiento.
• Artículo 3º: No se darán préstamos a los operarios de panadería que excedan del importe de 8 días de sueldo.

En 1847, México volvió a ser invadido, pero esta vez por Estados Unidos; y Ulises S. Grant – quien sería presidente de EEUU posteriormente- llegó a México como teniente de las fuerzas armadas invasoras. Entre otras cosas, Grant elaboraba el pan para los soldados y oficiales norteamericanos y estableció una panadería en la calle de Jesús María, introduciendo el “pan de caja” (se hacía en moldes redondos y cuadrados), para los panes tostados y los prácticos sandwiches- También llegarían los cinnamon rolls, los cupcakes, y los pound-cakes, llamados así por que se mezclan una libra de cada ingrediente: harina, azúcar y mantequilla.

Posteriormente, durante el gobierno de Porfirio Díaz48 (1876-1911) la panadería y pastelería francesa se volvió la favorita entre las socialites que frecuentaban las cafeterías de la Ciudad de México, por otro lado, durante esa época, los reglamentos porfirianos dictaban que los presos recibieran una alimentación basada en el pan de trigo: De desayuno les daba pan de atole, de comida pan con arroz y carne, y de cena, pan con frijoles.

 

 

Aún a mediados del s. XIX era común enviar a las panaderías a los presos por delitos leves. Además en la cárcel de Belén o Cárcel Nacional se elaboraba el pan que surtía a hospitales, hospicios y talleres.
Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacían reducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran:

• Al hornero se le cobraba el pan quemado.
•A los atajadores se les cobraba el pan quebrado.
•Los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horas diarias de pie.

De hecho, la enfermedad que más padecen los panaderos, son las várices, pues están mucho tiempo de pie. También, en muchos casos se les afecta la vista, al exponer sus ojos a cambios bruscos de temperatura ( al acercarse al horno y a los cámaras de refrigeración ). Dolencias que podrían ser erradicadas incluso hoy en día, (en donde las jornadas no son tan extensas) con simples mejoras como mesas con bancos apropiados, y quizá unos googles o visores para evitar el golpe térmico en los ojos.

Durante la época de Díaz, también contribuyó a la mecanización de la industria, pues con la llegada de maquinaria extranjera la situación mejoró un poco para los panaderos y el trabajo manual disminuyó con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de gasolina, que hasta las primeras décadas del siglo XX se sustituyeron por motores eléctricos.

El pan se volvía cada vez más cotidiano. En 1880 había ya 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México. Muchos indígenas seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros (de ladrillo) y vendían pan en los mercados.

Fue también durante ese periodo, cuando se construyeron ferrocarriles; hoy tristemente desaparecidos, por causa de intereses y corrupciones de gobiernos posteriores. En fin, para estas obras de construcción ferroviaria, se emplearon muchos inmigrantes que venían a México a buscar trabajo, especialmente la comunidad china, quienes posteriormente también se iniciaron en el negocio panadero, ofertando bisquets a precios accesibles. 
En 1880, Justo Sierra y otros ya habían comenzado a sugerir que existía un vínculo entre la mala nutrición y la debilidad de los indios. En un estudio de higiene en Puebla en 1888, el doctor Samuel González Pereira, condenaba todos los hábitos alimentarios populares: incluida la dependencia de las tortillas de maíz, la falta de agua purificada, y el gusto nacional de picotear todo el día. En fin, eran todo suposiciones, como también la creencia de que se requería 130 gramos de proteína (casi lo doble de lo que se recomienda hoy), se debía comer 1400 gramos de pan de trigo o 2300 gramos de maíz, esto es como tres barras de pan, o una muy buena pila de tortillas. Aunque sonara excesivo, se decía que la proteína en el trigo era la que más se aproximaba a la leche materna: “La leche de la mujer es el trigo de los niños, y el trigo es la leche de mujer de los adultos”. De cualquier manera, dos kilos de tortilla son imposibles para la digestión humana.
Otra de las locas suposiciones que se hacían por aquellos tiempos, era de que el trigo europeo era superior al maíz y al arroz; y que por eso, las culturas azteca/inca y Asia respectivamente habían sucumbido a las conquistas.

En 1888 se organizó una manifestación antireeleccionista, llamada “Motín de los Pambazos”, que lanzó una granizada de pambazos sobre los simpatizantes de Porfirio Díaz con la consigna “Coman pan, pero no hagan la barba”, este tipo de mitines fueron, en cierta medida precursores de lo que desencadenaría la Revolución Mexicana, en 1910. La historia del pan durante esos tiempos revolucionarios estuvo marcada por inestabilidad política y militar; la situación de guerra civil, la inflación y la escasez combinadas, dislocaron el sistema de precios62, que finalmente se estabilizaron al terminar la guerra. En abril de 1918, la ley de Impuestos Municipales estableció nuevos gravámenes sobre fabricantes de bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pastelerías63, además de incrementarse el número de panaderías. En 1939 se habían adherido no menos de 140 al Departamento Especializado de Panificación, y muchos panes que antes se compraban en bizcocherías, estaban al alcance de un público más amplio. 

 

A medida de que se popularizaba el pan en México, surgían nuevos alimentos a partir de éste. Quizá fue un desconocido vendedor de tacos callejeros quien fuera el pionero de uno de los principales usos del pan en México: la torta.– un emparedado o bocata, preparado en un pan llamado telera. Este platillo, sugiere la sustitución de las tortillas por el pan en la comida callejera citadina.

 

Antiguamente, el pan se pedía por su nombre, así que uno debía saberse los nombres del pan, -lo cual podía llegar a ser un poco complicado para quien tuviera mala memoria-, y es que en México es el país a nivel mundial con mayor riqueza de formas y sabores: Existen 1,200 variedades de pan dulce y cerca de 400 estilos de pan blanco o de sal. México tiene más variedades de pan incluso que Francia, de gran tradición panadera. En esta época y hasta mediados de siglo, en las panaderías se daba el pilón- o ganancia- según el número de piezas adquiridas.

Fue en la década de los cincuentas, cuando un industrial, Antonio Ordóñez Ríos, decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente pudiera seleccionar y colocar el pan en la charola, iniciando con ello el autoservicio en las panaderías, lo que mejoró las ventas en estos negocios.
Sin embargo, el servicio enmudeció y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya que no era necesario saberse los nombres de cada pieza.

Se acabó la picaresca del pan, y la novatada que le pegaban a los nuevos dependientes cuando les hacían bromas con los nombres del pan; por ejemplo: “Deme un beso y un pellizco”, también se acabaron los romances entre las clientas y los dependientes.

El autoservicio en las panaderías junto con la dinamización de los proveedores, y la industrialización de varios procesos, hizo que también se fueran perdiendo algunos panes tradicionales, por ejemplo, el pan de manteca del que sólo se elaboran ya unas siete formas de treinta que existían. Ello se debe, principalmente a la complejidad de su elaboración, a la alta demanda de consumo (cada vez se dedica menos tiempo a su preparación) y a la pérdida de panaderos de oficio que conozcan los procedimientos artesanales.

Las ventajas de la modernización, se tradujeron en higienización y mecanización de las panaderías, se empezaron a usar con más frecuencia las batidoras y amasadoras en las que ahora se llamarían panificadoras, y el horno de piso, fue sustituido por hornos donde cabían más piezas de pan.
Se dio una feroz batalla a la venta de pan en estanquillos y misceláneas- más adelante el pan industrial empaquetado (Bimbo) utilizaría este medio de distribución- y también se trató de eliminar el pan domiciliario, por lo que poco a poco desaparecieron los canasteros. 

 

Fue también durante esta década, que el antropólogo Oscar Lewis, observó que los hot-cakes (tortitas americanas) se habían vuelto una tradición en las familias de clase media, reemplazando el antiguo desayuno mexicano. Muchos consumidores despistados cambiaron los bolillos frescos y crujientes de la panadería por el gomoso pan de caja envuelto en plástico. La empresa Ideal Bakery produjo la primera versión del pan Wonder en los treinta, pero a partir de 1945, perdió la clientela frente a Bimbo, actual líder del mercado.

Durante las últimas décadas del siglo veinte, cuando el pan dejó de ser exclusivo de las panaderías, y se empezó a vender en supermercados, -y otros establecimientos más extraños como gasolineras o farmacias.
El que las cadenas de supermercados y plazas comerciales tuvieran su propia panadería desembocó en una batalla por los precios bajos, pues al tener ellos mayor recursos e infraestructura se volvieron una opción económica para el consumidor, sin embargo, para las panaderías tradicionales, resultaba imposible ofertar ese tipo de precios. La situación se volvió en muchos casos crítica, y decenas de panaderías han cerrado desde entonces. Varios de estos cierres se debieron a la falta de acceso al crédito, a los márgenes de ganancia reducidos y al bajo poder adquisitivo del consumidor tradicional. Otro de los problemas son los productores clandestinos de pan, además del ingreso de productos extranjeros con larga vida de anaquel y en grandes cantidades, los cuales entran a precios (dumping) muy por debajo del costo real, mientras se posicionan en el mercado. Esto genera cambio de hábitos alimenticios en la población y desplazamiento de productos nacionales.

Creo que hace falta encontrar elementos que pueden mejorarse, y que puedan brindar una nuevo valor a la panadería como experiencia y como producto.
No se puede seguir peleando por precio, es insostenible, sobre todo en un país como México, considerado “el país con el pan más barato del mundo”, donde los precios oscilan entre los 50 centavos a los dos o tres pesos (eso es menos de 18 céntimos de euro) por pieza de pan salado y de dos a siete pesos por unidad de pan dulce (40 céntimos). Aunque, quizá Valencia esté por quitarle el título, con las barras de pan a 20 céntimos que se venden en una panadería de esta ciudad. Sobre esto, Iban Yarza, experto y divulgador del pan, opina que el precio no es la solución: “Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes cadenas de distribución, nunca por precio”

Y es verdad, no es que no haya mercado suficiente y se tenga que competir sólo con el precio, estudios realizados por la Industria Panificadora en México estiman que un mexicano consume 33 kilos de pan durante un año, es decir, en promedio por lo menos un pan al día, y de que el 90% de la población mexicana consume pan blanco y pan de dulce. Además de que los mexicanos celebramos con pan muchas de nuestras fiestas, como cumpleaños, aniversarios, bautizos, comuniones, bodas; o festividades tradicionales y religiosas, con panes de temporada como el día de muertos, navidad o el día de reyes o ferias de pueblo; incluso, hace años, también era tradición en los velorios, -solía repartirse café con peluca, se trata de un pan similar a los pambazos, con una bolita de masa al extremo, que se asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.
Es decir, hay demanda suficiente y es un negocio importante: La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) estima que el sector genera cerca de $100,000 millones, un 8.3% del PIB nacional. La oportunidad está ahí, pero para llegar a ella se deben encontrar nuevas y diferentes formas de llegar a los consumidores.

 

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